INFEKSI DARI BAHAN PANGAN
penyakit yg ditimbulkan oleh bahan pangan dapat ditimbulkan dala 2 kelompok utama yaitu:
1.infeksi
2.keracunan/intoksikasi

1.INFEKSI
adalah infeksi yang disebabkan setelah memakan/meminum minuman yang mengandung bakteri patogen selanjutnya menimbulkan gejala2 penyakit.
2.KERACUNAN/INTOKSIKASI
keracunan yang disebabkan karena memakan makanan/meminum minuman yang mengandung senyawa beracun.
contoh senyawa beracun yang terdapat dalam bahan pangan mungkin terdapat secara alamiah dalam tanaman /hewan.
contohnya bayam mengandung serat kasar yang berfungsi untuk pencernaan jika buang air besar hitam berarti panas perut karena kurang makan buah/sayuran.
secara umum intoksikasi dapat terjadi tanpa masuknya sel mikroba kedalam tubuh artinya cukup racunnya saja yang tertelan. sedangkan pada infeksi dapat terjadi bila sel mikroba masuk kedalam tubuh.
umumnya makan yang sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri ialah makanan yang tergolong pada makanan berasam rendah. cth: daging, telur serta susu da produk2 lain.
bakteri yang menyebabkan infeksi antara lain salmonella, clostridium perfringens, shigella, vibrio parachaemolyticus, bacillus cereus.
intoksikasi pada bakteri dan kapang dapat disebabkan oleh clostridium botulinum, staphylococcus, aspergillus flavis, aspergillus clvatus, aspergillus versicolor, penicillium viridicatum, penicelium expansum, penicilium cyclopium, penecilium patulum, dll.

1.SALMONELLA
penyakit yang ditimbulkan akibat infeksi salmonella ada 2 macam salmonelocis dan demam enterik.
a)salmonelocis
menyebabkan gastroenteritis akut dan penyebabnya adalah bakteri salmonella cholerae swiss dan salmonella enteridis.
b)demam enterik
contohnya adalah demam tifus yang disebabkan oleh salmonella typhi dan demam paratipus disebabkan salmonella paratypi.

salmonella terjadi setelah waktu inkubasi 5-72 jam biasanya 12-36 jam setelah memakan makan yang mengandung salmonella.
gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, munta2, sakit kepala.
salmonellosis ini dapat menyebabkan fatal jika menyerang bayi dan hewan muda.
bakteri salmonella adalah bakteri gram negatif berbentuk batang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi glukosa.
bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu kamar, sedangkan suhu optimumnya adalah 37 C.
salmonella tumbuh baik pada makanan berasam rendah dengan kadar aw 0,93-0,94.
pemanasan yang direkomendasikan untuk untuk menghancurkan salmonella adalah pada suhu 60 C selama paling sedikit 20 menit.
berat ringannya infeksi yang terjadi tergantung pada umur da ketahanan penderita. sspesies dan galur salmonella serata jumlah salmonella yang tertelan.
bakteri yang kurang efektif seperti lorum barus tertelan selama ratusan juta/milyar untuk dapat menyebabkan infeksi tetapi untuk bakteri yang lebih infektif seperti senteridis hanya diperlukan kira2 1 juta organisme.
salmonella dapat mencapai jumlah yang banyak pada makanan tanpa menyebabkan perubahan yang nyata pada penampakan bau dan rasa.
sumber kontaminasi makana oleh salmonella ada;ah manusia dan hewan baik secara langsung maupun tidak langsung. salmonella pada makanan dapat berasal dari ternak, unggas, dan telurnya serta dari tikus,lalat dan kecoak.
ayam kalkun bebek dab angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis salmonella kemudian termakan dalam kotoran2, dalam telur dan daging.
produk2 seperti telur utuh, tekur bubuk telur cair dan telur beku perlu diperhatikan sebagai sumber salmonella.
makanan2 lain yang sering terinfeksi oleh bakteri salmonella adalah daging dan produknya sosis, ham, sandwich, ikan asap, susu segar, eskrim, coklat susu dan makanan yang terbuat dari telur.
salmonella pernah diisolasidari spageti dan makaroni

3 prinsip utama yang digunakan untuk pencegahan salmonella adalah:
1. menghindari kontaminasi makan oleh salmonella dari sumber2nya seperti manusia, hewan yang terkena penyakit dan carrier serta bumbu2 yang mengandung salmonella seperti telur yang terkontaminasi.
2. menghancurka organisme yang terdapat dalam makanan dengan pemanasan/pasteurisasi.
3. mencegah pertumbuhan salmonella dalam makanan dengan pendinginan secukupnya.

untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan makanan maka penting diperhatikan kebersihan dalam penanganan dan pengolahan makanan. para pekerja harus sehat bukan carrier dan bersih. bumbu2 yang digunakan harus bebas dari salmonella..

2.bakteri clostridium perfringens
menimbulkan penyakit gastroenteritis dan gejalanya timbul setelah 8-24 jam memakan makanan yang mengandung makanan tersebut.
gejala2nya:
1.sakit perut
2. diare dan terbentuknya gas
jenis keracunan yang ditimbulkan bisa berbentuk infeksi dan intoksikasi.
bakteri clostridium perfringens tipe A terbagi 2 golongan:
1. membentuk gas, tidak tahan panas dan jarang hidup pada suhu 100 derjat selsius yang memproduksi toksin alfa,teta,dan x.
menyebabkan kracunan makanan, tahan panas sampai suhu 100 derajat selsius selama 1 jam. memproduksi toksin alfa, tidak memproduksi toksin tetadan jarang ditemukan toksin x.

cara pencegahan infeksi bakteri clostridium perfringens adalah:
1. pendinginan yang tepat dari daging dan makanan lain yang telah dimasak
2. menjaga makanan tetap panas diatas suhu 60 derjat selsius
3. pemanasan kembali terhadap makanan yang dibiarkan lama pada suhu kamar
4. higiene untuk pekerja yang baik

3. Bakteri vibrio parahaemolyticus
menyebabkan wabah gastroenteritis yang pernah terjadi dinegara jepang karena k